Une alimentation saine et \u00e9quilibr\u00e9e est depuis longtemps bien plus qu’une simple tendance. Aujourd’hui, les clients sont plus attentifs que jamais \u00e0 ce qui se trouve dans leur assiette, que ce soit pour des raisons de sant\u00e9, en raison d’intol\u00e9rances alimentaires ou par conviction personnelle. Ce qui jouait autrefois un r\u00f4le central surtout dans les h\u00f4pitaux ou les \u00e9tablissements de soins devient de plus en plus un facteur d\u00e9terminant dans les restaurants, les h\u00f4tels et la restauration collective.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Pour les restaurateurs, cela signifie que ceux qui comprennent les besoins de leurs clients et savent y r\u00e9pondre de mani\u00e8re cibl\u00e9e instaurent un climat de confiance, se d\u00e9marquent sur le march\u00e9 et se positionnent dans une perspective d’avenir.<\/p>\n\n\n\n Les cuisiniers di\u00e9t\u00e9tiques apportent pour cela les comp\u00e9tences professionnelles d\u00e9cisives. Ils allient qualit\u00e9 culinaire et connaissances approfondies en nutrition, ce qui leur permet de r\u00e9pondre de mani\u00e8re professionnelle \u00e0 des besoins alimentaires m\u00eame complexes. Parall\u00e8lement, cette comp\u00e9tence ouvre de nouvelles perspectives entrepreneuriales : il est possible d\u2019\u00e9largir l\u2019offre de mani\u00e8re cibl\u00e9e, de toucher de nouveaux groupes cibles et de d\u00e9velopper les concepts existants. La nutrition passe ainsi du statut d\u2019offre compl\u00e9mentaire \u00e0 celui de facteur strat\u00e9gique de r\u00e9ussite.<\/p>\n\n\n\n Mais qu\u2019est-ce que cela signifie concr\u00e8tement au quotidien ? Et quelle diff\u00e9rence une formation continue cibl\u00e9e fait-elle r\u00e9ellement dans la pratique ?<\/p>\n\n\n\n Nous avons discut\u00e9 avec Stefan Schneider, qui a suivi la formation continue de cuisinier di\u00e9t\u00e9ticien avec brevet f\u00e9d\u00e9ral chez Hotel & Gastro formation Suisse \u2013 et nous vous livrons ici des informations de premi\u00e8re main.<\/p>\n\n\n\n Stefan, tu es chef cuisinier chez Compass Group @ Google et tu as suivi une formation compl\u00e9mentaire de cuisinier di\u00e9t\u00e9tique sanctionn\u00e9e par un brevet f\u00e9d\u00e9ral. Pour commencer, raconte-nous un peu : comment t’es-tu int\u00e9ress\u00e9 \u00e0 ce sujet ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Je travaille depuis plus de 10 ans comme chef cuisinier chez Compass Group @ Google. Dans cet environnement moderne et dynamique, on se rend tr\u00e8s vite compte \u00e0 quel point la sensibilisation des clients \u00e0 l’alimentation \u00e9volue. Aujourd\u2019hui, les gens ne veulent plus seulement se rassasier ; ils souhaitent soutenir activement leur sant\u00e9 et leurs performances gr\u00e2ce \u00e0 une alimentation adapt\u00e9e \u2013 le mot-cl\u00e9 \u00e9tant \u00ab alimentation fonctionnelle \u00bb. Cela a \u00e9veill\u00e9 mon int\u00e9r\u00eat et m\u2019a donn\u00e9 envie d\u2019approfondir le sujet. Apr\u00e8s mes nombreuses ann\u00e9es d\u2019exp\u00e9rience en tant que chef de cuisine, je ne voulais pas me reposer sur mes acquis, mais plut\u00f4t acqu\u00e9rir des bases solides. C\u2019est pourquoi j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 de suivre une formation continue de cuisinier di\u00e9t\u00e9ticien.<\/p>\n\n\n\n Ta motivation est donc largement n\u00e9e de la pratique. Beaucoup d\u2019autres associent encore la cuisine di\u00e9t\u00e9tique aux h\u00f4pitaux ou aux \u00e9tablissements de soins. Quand as-tu r\u00e9alis\u00e9 que ce sujet avait tout autant sa place dans les restaurants, les h\u00f4tels ou encore dans les \u00e9tablissements modernes de restauration collective ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ce processus s\u2019est fait progressivement. L\u2019image de la cuisine di\u00e9t\u00e9tique a radicalement chang\u00e9 : elle est pass\u00e9e d\u2019une simple \u00ab alimentation l\u00e9g\u00e8re \u00bb \u00e0 l\u2019h\u00f4pital \u00e0 un \u00e9l\u00e9ment essentiel d\u2019un mode de vie conscient. Dans la restauration moderne \u2013 et tout particuli\u00e8rement dans un environnement comme celui de Google \u2013 une connaissance approfondie de la nutrition, des ingr\u00e9dients et de la digestion fait aujourd\u2019hui partie des comp\u00e9tences cl\u00e9s. Les clients posent des questions sp\u00e9cifiques et attendent de nous, les cuisiniers, que nous comprenions les m\u00e9canismes physiologiques. J\u2019ai remarqu\u00e9 que nous devons jeter un pont entre les imp\u00e9ratifs m\u00e9dicaux et le plaisir culinaire pour rester comp\u00e9titifs \u00e0 l\u2019avenir.<\/p>\n\n\n\n Y a-t-il eu un moment, au travail, o\u00f9 cette \u00e9volution t’a particuli\u00e8rement frapp\u00e9 ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Oui, il y a effectivement une exp\u00e9rience qui m’a beaucoup marqu\u00e9. Un employ\u00e9 de Google, lui-m\u00eame atteint de la maladie c\u0153liaque, a un jour fait une pr\u00e9sentation devant toute notre \u00e9quipe alimentaire. Il nous a d\u00e9crit de mani\u00e8re tr\u00e8s impressionnante \u00e0 quel point il est difficile, et parfois dangereux, pour lui de s\u2019alimenter en toute s\u00e9curit\u00e9. Il ne s\u2019agissait pas seulement de l\u2019offre de plats sans gluten, mais surtout des obstacles quotidiens au buffet \u2013 en particulier la question de la contamination crois\u00e9e. Cela m\u2019a profond\u00e9ment \u00e9mu et m\u2019a montr\u00e9 \u00e0 quel point nous avons une grande responsabilit\u00e9 en tant que cuisiniers. Cette situation m\u2019a tellement marqu\u00e9 que j\u2019ai consacr\u00e9 mon travail pratique \u00e0 ce sujet : \u00ab Le gluten \u2013 quand le choix devient un calvaire. Un projet pratique visant \u00e0 minimiser les contaminations crois\u00e9es et \u00e0 renforcer l\u2019inclusion culinaire dans les caf\u00e9s Google de Zurich. \u00bb<\/p>\n\n\n\n \u00c0 ton avis, qu’est-ce qui a chang\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es ? Les clients attendent-ils aujourd’hui plus que simplement \u00ab bien manger \u00bb ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Tout \u00e0 fait. Se contenter de \u00ab bien manger \u00bb ou de se rassasier est aujourd’hui l’attente de base. Ce qui a consid\u00e9rablement chang\u00e9, c’est le besoin de s\u00e9curit\u00e9, de transparence et de personnalisation. L’alimentation occupe aujourd’hui une place centrale dans le mode de vie et la sant\u00e9 personnelle. De plus, l’inclusion culinaire rev\u00eat une grande importance. Les clients souffrant d\u2019allergies, d\u2019intol\u00e9rances ou suivant des r\u00e9gimes alimentaires particuliers ne veulent pas avoir l\u2019impression d\u2019\u00eatre un fardeau ou de se voir proposer un plat de substitution fade. Ils attendent \u2013 \u00e0 juste titre \u2013 une exp\u00e9rience gastronomique compl\u00e8te et savoureuse, au m\u00eame niveau que tout le monde. Cela exige de nous, cuisiniers, non seulement un savoir-faire artisanal, mais aussi un haut niveau d\u2019expertise. Nous devons comprendre les effets de nos plats sur l’organisme.<\/p>\n\n\n\n Qu’est-ce qui t’a finalement convaincu de suivre pr\u00e9cis\u00e9ment cette formation continue, plut\u00f4t que de te contenter d’apprendre par la pratique au quotidien ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Dans la pratique, on apprend souvent le \u00ab quoi \u00bb \u2013 par exemple, qu\u2019un client doit \u00e9viter un aliment en cas d\u2019intol\u00e9rance particuli\u00e8re. Mais je voulais comprendre le \u00ab pourquoi \u00bb dans les moindres d\u00e9tails. Les connaissances m\u00e9dicales approfondies que l\u2019on acquiert avec ce brevet f\u00e9d\u00e9ral sont immenses. On apprend comment fonctionnent la digestion et le m\u00e9tabolisme, ainsi que les processus physiologiques qui interviennent dans diff\u00e9rents tableaux cliniques. De plus, apr\u00e8s avoir longtemps occup\u00e9 le poste de chef de cuisine, je souhaitais relever ce d\u00e9fi que repr\u00e9sente cet examen exigeant. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment parce que je ne travaille pas dans un environnement hospitalier ou en maison de retraite classique qu\u2019il \u00e9tait important pour moi de ne pas me contenter d\u2019acqu\u00e9rir ces connaissances en parall\u00e8le, mais de les \u00e9tayer \u00e0 un niveau th\u00e9orique \u00e9lev\u00e9 avec un dipl\u00f4me f\u00e9d\u00e9ral.<\/p>\n\n\n\n Quand tu repenses \u00e0 l\u2019\u00e9poque pr\u00e9c\u00e9dant ta formation continue : te souviens-tu d\u2019une situation o\u00f9 tu as atteint tes limites \u2013 et comment g\u00e9rerais-tu cela aujourd\u2019hui ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Je ne pense pas \u00e0 une situation particuli\u00e8re, mais autrefois, dans le quotidien stressant, les allergies \u00e9taient parfois consid\u00e9r\u00e9es comme une \u00ab maladie \u00e0 la mode \u00bb. Aujourd\u2019hui, j\u2019aborde ce sujet avec beaucoup de respect, car je comprends les processus physiologiques qui se cachent derri\u00e8re. De mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, j\u2019ai trouv\u00e9 fascinant d\u2019apprendre comment l\u2019alimentation agit sur nous, ce que signifie r\u00e9ellement une alimentation saine et \u00e0 quel point elle est \u00e9troitement li\u00e9e aux maladies de civilisation telles que les probl\u00e8mes cardiovasculaires ou le surpoids. Aujourd\u2019hui, par exemple, je r\u00e9fl\u00e9chis tr\u00e8s consciemment avant d\u2019ajouter du sucre raffin\u00e9 \u00e0 un plat \u2013 simplement parce que je sais quels processus cela d\u00e9clenche dans l\u2019organisme.<\/p>\n\n\n\n Y a-t-il eu, pendant la formation, un moment o\u00f9 tu t’es dit : \u00ab Cela change radicalement ma vision de la cuisine \u00bb ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ce n’\u00e9tait pas tant un moment pr\u00e9cis qu’une prise de conscience progressive. Quand on s’int\u00e9resse de pr\u00e8s \u00e0 la mani\u00e8re dont tout est li\u00e9, on se rend vraiment compte \u00e0 quel point notre corps est complexe et fascinant. On ne consid\u00e8re plus les ingr\u00e9dients et les plats comme de simples vecteurs de saveur, mais on comprend leur fonction et leur effet sur l’organisme. En tant que cuisiniers, nous avons une grande influence sur le soutien apport\u00e9 \u00e0 ce corps. Ce qui a \u00e9galement marqu\u00e9 cette vision, c\u2019est l\u2019excellent \u00e9change avec mes camarades. Notre classe \u00e9tait un groupe h\u00e9t\u00e9roclite de tous \u00e2ges, mais tous \u00e9taient absolument fascin\u00e9s par cette nouvelle profondeur de notre m\u00e9tier et se sont pleinement investis.<\/p>\n\n\n\n En m\u00eame temps, certaines id\u00e9es re\u00e7ues persistent : beaucoup associent la cuisine di\u00e9t\u00e9tique \u00e0 des privations ou \u00e0 des restrictions. Quelle est ta r\u00e9alit\u00e9 sur le terrain \u2013 et quel pr\u00e9jug\u00e9 peux-tu clairement r\u00e9futer ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Le plus grand pr\u00e9jug\u00e9 est en effet le terme \u00ab privation \u00bb. Malheureusement, beaucoup s\u2019imaginent encore une bouillie d\u2019h\u00f4pital insipide. Or, c\u2019est exactement le contraire : lorsqu\u2019on en comprend les principes, la cuisine devient extr\u00eamement cr\u00e9ative. Nous en avons fait l\u2019exp\u00e9rience concr\u00e8te pendant notre formation, par exemple lors du d\u00e9fi consistant \u00e0 pr\u00e9parer un plat sans aucune trace de sel, mais n\u00e9anmoins savoureux. Les \u00e9changes et le travail en commun ont \u00e9t\u00e9 extr\u00eamement enrichissants. Quiconque ma\u00eetrise son art et conna\u00eet les ingr\u00e9dients peut cr\u00e9er des plats complets et savoureux, bons pour la sant\u00e9, sans aucun sacrifice.<\/p>\n\n\n\n Et pour finir : si aujourd\u2019hui, un \u00e9tablissement gastronomique classique te demande \u00ab Qu\u2019apporte concr\u00e8tement cette formation continue \u00e0 l\u2019\u00e9tablissement ? \u00bb, comment expliques-tu la valeur ajout\u00e9e ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n La plus grande valeur ajout\u00e9e r\u00e9side dans le fait d\u2019offrir aux clients non seulement du plaisir, mais aussi une r\u00e9elle valeur ajout\u00e9e pour leur bien-\u00eatre. Celui qui comprend les processus physiologiques cuisine diff\u00e9remment et int\u00e8gre naturellement ces connaissances dans la carte. Un \u00e9tablissement qui allie savoir-faire culinaire et connaissances nutritionnelles approfondies montre \u00e0 ses clients : nous ne nous soucions pas seulement de vos papilles, mais aussi de votre bien-\u00eatre global. C’est aujourd’hui un facteur de diff\u00e9renciation \u00e9vident.<\/p>\n\n\n\n Cher Stefan, un grand merci pour tes r\u00e9flexions. Elles montrent clairement \u00e0 quel point les exigences et les responsabilit\u00e9s professionnelles ont \u00e9volu\u00e9 \u2013 et \u00e0 quel point des connaissances solides font la diff\u00e9rence au quotidien. Nous te souhaitons bonne chance pour la suite et beaucoup de succ\u00e8s.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Entre plaisir et sant\u00e9 : la nouvelle approche culinaire Une alimentation saine et \u00e9quilibr\u00e9e est depuis longtemps bien plus qu’une simple tendance. Aujourd’hui, les clients sont plus attentifs que jamais \u00e0 ce qui se trouve dans leur assiette, que ce soit pour des raisons de sant\u00e9, en raison d’intol\u00e9rances alimentaires ou par conviction personnelle. 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