Tra gusto e salute: la nuova filosofia in cucina

Un’alimentazione sana ed equilibrata è ormai da tempo molto più di una semplice moda. Oggi gli ospiti prestano più attenzione che mai a ciò che finisce nei loro piatti, sia per motivi di salute, a causa di intolleranze alimentari o per convinzione personale. Ciò che in passato rivestiva un ruolo centrale soprattutto negli ospedali o nelle strutture di cura, sta diventando sempre più un fattore determinante anche nei ristoranti, negli hotel e nella ristorazione collettiva.

Per i ristoratori ciò significa che chi comprende le esigenze dei propri ospiti e sa soddisfarle in modo mirato, crea fiducia, si distingue sul mercato e si posiziona in modo lungimirante.

I cuochi dietetici apportano le competenze specialistiche decisive a tal fine. Essi combinano la qualità culinaria con una solida conoscenza nutrizionale e consentono di soddisfare in modo professionale anche esigenze alimentari complesse. Allo stesso tempo, questa competenza apre nuove prospettive imprenditoriali: è possibile ampliare l’offerta in modo mirato, raggiungere gruppi target aggiuntivi e sviluppare ulteriormente i concetti esistenti. L’alimentazione passa così da offerta aggiuntiva a fattore strategico di successo.

Ma cosa significa questo concretamente nella quotidianità lavorativa? E quale differenza fa davvero nella pratica una formazione continua mirata?

Abbiamo parlato con Stefan Schneider, che ha completato la formazione continua come cuoco dietetico con attestato professionale federale presso Hotel & Gastro formation Schweiz, e vi forniamo informazioni di prima mano.

Stefan, sei capo chef del Compass Group presso Google e hai conseguito la qualifica professionale federale di cuoco dietista. Per iniziare, raccontaci brevemente: come ti sei avvicinato a questo argomento?

Lavoro da oltre 10 anni come Head Chef presso il Compass Group @ Google. In questo ambiente moderno e dinamico ci si rende subito conto di quanto stia cambiando la consapevolezza degli ospiti in materia di alimentazione. Oggi le persone non vogliono solo saziarsi, ma desiderano sostenere attivamente la propria salute e le proprie prestazioni attraverso un’alimentazione corretta – parola chiave: Functional Food. Questo ha suscitato il mio interesse ad approfondire l’argomento. Dopo la mia pluriennale esperienza come capo cuoco, non volevo adagiarmi sulle mie conoscenze, ma volevo creare una base solida. Per questo ho deciso di seguire una formazione come cuoco dietetico.

La tua motivazione nasce quindi fortemente dalla pratica. Molti altri associano ancora la cucina dietetica agli ospedali o alle strutture di cura. Quando hai capito che l’argomento appartiene a pieno titolo anche ai ristoranti, alle strutture alberghiere o alle moderne aziende di ristorazione collettiva?

Questo processo è stato graduale. L’immagine della cucina dietetica è cambiata radicalmente: si è passati dalla semplice «dieta leggera» ospedaliera a una componente essenziale di uno stile di vita consapevole. Nella gastronomia moderna – e proprio in un ambiente come quello di Google – una conoscenza approfondita di nutrizione, ingredienti e digestione è oggi una competenza fondamentale. Gli ospiti pongono domande specifiche e si aspettano che noi cuochi comprendiamo i nessi fisiologici. Ho capito che dobbiamo gettare un ponte tra necessità medica e piacere culinario per rimanere al passo con i tempi.

C’è stato un momento nella tua attività in cui questa evoluzione ti è apparsa particolarmente tangibile?

Sì, in effetti c’è un’esperienza che mi ha segnato profondamente. Un dipendente di Google, affetto lui stesso da celiachia, una volta ha tenuto una conferenza davanti a tutto il nostro team alimentare. Ci ha descritto in modo molto efficace quanto sia difficile e, in alcuni casi, pericoloso per lui nutrirsi in modo sicuro. Non si trattava solo dell’offerta di piatti senza glutine, ma soprattutto degli ostacoli quotidiani al buffet – in particolare il tema della contaminazione incrociata. Questo mi ha profondamente commosso e mi ha fatto capire quanta responsabilità abbiamo noi cuochi. Questa situazione mi ha colpito così tanto che ho deciso di dedicare proprio a questo il mio progetto pratico: «Glutine: quando la scelta diventa un tormento. Un progetto pratico per ridurre al minimo le contaminazioni incrociate e aumentare l’inclusione culinaria nei Google Cafés di Zurigo».

Secondo te, cosa è cambiato negli ultimi anni? Oggi gli ospiti si aspettano qualcosa di più del semplice «mangiare bene»?

Assolutamente sì. «Mangiare bene» o semplicemente saziarsi è ormai l’aspettativa di base. Ciò che è cambiato radicalmente è il bisogno di sicurezza, trasparenza e personalizzazione. Oggi il cibo è una parte fondamentale dello stile di vita e della salute personale. Inoltre, si tratta in gran parte di inclusione culinaria. Gli ospiti con allergie, intolleranze o regimi alimentari particolari non vogliono sentirsi un peso o essere liquidati con un piatto sostitutivo insipido. Si aspettano – a ragione – un’esperienza completa e piacevole allo stesso livello di tutti gli altri. Questo richiede a noi cuochi non solo abilità artigianale, ma anche un alto livello di competenza. Dobbiamo capire quali effetti hanno i nostri piatti sull’organismo.

Cosa ti ha convinto alla fine a seguire proprio questo corso di perfezionamento, invece di limitarti ad apprendere solo attraverso la pratica quotidiana?

Nella pratica spesso si impara il «cosa» – ad esempio, che un ospite deve evitare un determinato alimento in caso di intolleranza. Io però volevo capire il «perché» nei minimi dettagli. La profondità delle conoscenze mediche di base che si acquisiscono con questo attestato federale è enorme. Si impara come funzionano la digestione e il metabolismo e quali processi fisiologici si verificano nei diversi quadri clinici. Inoltre, dopo la mia lunga carriera come chef, volevo affrontare consapevolmente questo esame impegnativo. Proprio perché non lavoro nel classico ambiente ospedaliero o residenziale, per me era importante non solo acquisire queste conoscenze come attività secondaria, ma anche consolidarle a un alto livello teorico con un diploma federale.

Se ripensi al periodo precedente alla formazione specialistica: ti ricordi una situazione in cui hai raggiunto i tuoi limiti – e come la affronteresti oggi?

Non c’è una situazione specifica, ma in passato le allergie venivano in parte liquidate come una «malattia di moda» nella frenesia della vita quotidiana. Oggi affronto questo tema con grande rispetto, perché ne capisco i processi fisiologici alla base. È stato davvero affascinante imparare come il cibo agisce su di noi, cosa significa davvero un’alimentazione sana e quanto sia strettamente legata alle malattie della civiltà, come i problemi cardiovascolari o il sovrappeso. Oggi, per esempio, rifletto molto attentamente prima di aggiungere zucchero raffinato a un piatto, semplicemente perché so quali processi questo innesca nel corpo.

C’è stato un momento durante la formazione in cui hai pensato: «Questo cambia radicalmente il mio modo di vedere la cucina»?

Non si è trattato tanto di un singolo momento, quanto piuttosto di una consapevolezza che è cresciuta nel tempo. Quando ci si concentra intensamente su come tutto sia collegato, ci si rende davvero conto di quanto sia complesso e affascinante il nostro corpo. Non si vedono più gli ingredienti e i piatti solo come portatori di sapore, ma se ne capisce la funzione e l’effetto sull’organismo. Noi cuochi abbiamo una grande influenza nel sostenere questo corpo. Ciò che ha ulteriormente plasmato questa visione è stato il fantastico scambio con i miei compagni. La nostra classe era un gruppo eterogeneo di tutte le età, ma tutti erano assolutamente affascinati da questa nuova profondità del nostro mestiere e hanno partecipato con grande entusiasmo.

Allo stesso tempo, certe immagini continuano a persistere: quando si parla di cucina dietetica, molti pensano a rinunce o limitazioni. Qual è la tua esperienza nella pratica – e quale pregiudizio riesci a confutare chiaramente?

Il pregiudizio più diffuso è proprio il concetto di «rinuncia». Purtroppo, molti continuano a immaginarsi la solita insipida pappa da ospedale. In realtà è esattamente il contrario: quando si comprendono le interazioni, cucinare diventa estremamente creativo. Lo abbiamo sperimentato concretamente durante la formazione, ad esempio quando ci è stato chiesto di preparare un piatto completamente senza sale, ma comunque gustoso. Lo scambio di idee e la ricerca comune sono stati estremamente arricchenti. Chi conosce il mestiere e gli ingredienti può creare piatti completi e gustosi che fanno bene alla salute, senza alcuna rinuncia.

E, per finire: se oggi un ristorante tradizionale ti chiedesse «Cosa apporta concretamente questa formazione al locale?», come spiegheresti il valore aggiunto?

Il valore aggiunto più grande sta nell’offrire agli ospiti non solo piacere, ma anche un vero e proprio valore aggiunto per il loro benessere. Chi comprende i processi fisiologici cucina in modo diverso e integra queste conoscenze in modo del tutto naturale nel menu. Un locale che unisce l’abilità culinaria a una solida conoscenza nutrizionale dimostra ai propri ospiti: non ci prendiamo cura solo del tuo palato, ma del tuo benessere a 360 gradi. Oggi questo è un chiaro fattore di differenziazione.

Caro Stefan, grazie di cuore per le tue riflessioni. Mostrano chiaramente come siano cambiate le esigenze e le responsabilità nella professione – e quale differenza faccia una conoscenza approfondita nella vita quotidiana. Ti auguriamo ogni bene per il tuo futuro e tanto successo.