Gesunde, ausgewogene Ernährung ist längst mehr als ein Trend. Gäste achten heute bewusster denn je darauf, was auf ihrem Teller landet – sei es aus gesundheitlichen Gründen, aufgrund von Unverträglichkeiten oder aus persönlicher Überzeugung. Was früher vor allem in Spitälern oder Pflegeeinrichtungen eine zentrale Rolle spielte, wird zunehmend auch in Restaurants, Hotels und der Gemeinschaftsgastronomie zum entscheidenden Faktor.
Für Gastronominnen und Gastronomen bedeutet das: Wer die Bedürfnisse seiner Gäste versteht und gezielt darauf eingehen kann, schafft Vertrauen, hebt sich im Markt ab und positioniert sich zukunftsorientiert.
Diätköchinnen und Diätköche bringen dafür die entscheidende Fachkompetenz mit. Sie verbinden kulinarische Qualität mit fundiertem Ernährungswissen und ermöglichen es, auch komplexe Ernährungsbedürfnisse professionell umzusetzen. Gleichzeitig eröffnet diese Kompetenz neue unternehmerische Perspektiven: Angebote lassen sich gezielt erweitern, zusätzliche Zielgruppen erschliessen und bestehende Konzepte weiterentwickeln. Ernährung wird damit vom Zusatzangebot zum strategischen Erfolgsfaktor.
Doch was bedeutet das konkret im Berufsalltag? Und welchen Unterschied macht eine gezielte Weiterbildung in der Praxis wirklich?
Wir haben mit Stefan Schneider gesprochen, der die Weiterbildung zum Diätkoch mit eidgenössischem Fachausweis bei Hotel & Gastro formation Schweiz absolviert hat – und geben Einblicke aus erster Hand.
Lieber Stefan, du bist Head Chef Compass Group @ Google und hast die Weiterbildung zum Diätkoch mit eidgenössischem Fachausweis absolviert. Nimm uns zum Einstieg kurz mit: Wie bist du auf dieses Thema gestossen?
Ich bin seit über 10 Jahren als Head Chef bei der Compass Group @ Google tätig. In diesem modernen und dynamischen Umfeld merkt man sehr schnell, wie stark sich das Bewusstsein der Gäste für Ernährung wandelt. Die Menschen wollen heute mehr als nur satt werden; sie möchten ihre Gesundheit und Leistungsfähigkeit durch das richtige Essen aktiv unterstützen – Stichwort Functional Food. Das hat mein Interesse geweckt, tiefer in die Materie einzutauchen. Ich wollte mich nach meiner langjährigen Erfahrung als Küchenchef nicht auf meinem Wissen ausruhen, sondern eine fundierte Basis schaffen. Deshalb habe ich mich für die Weiterbildung zum Diätkoch entschieden.
Deine Motivation ist also stark aus der Praxis heraus entstanden. Viele andere verbinden die Diätküche noch immer mit Spitälern oder Pflegeeinrichtungen. Wann hast du gemerkt: Das Thema gehört genauso in Restaurants, Hotelbetriebe oder auch in moderne Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie?
Dieser Prozess war schleichend. Das Image der Diätküche hat sich massiv gewandelt: weg von der reinen „Schonkost“ im Spital, hin zu einem essenziellen Teil eines bewussten Lebensstils. In der modernen Gastronomie – und gerade in einem Umfeld wie bei Google – gehört fundiertes Wissen über Ernährung, Inhaltsstoffe und Verdauung heute zur Kernkompetenz. Die Gäste stellen spezifische Fragen und erwarten, dass wir Köche die physiologischen Zusammenhänge verstehen. Ich habe gemerkt, dass wir eine Brücke schlagen müssen zwischen medizinischer Notwendigkeit und kulinarischem Genuss, um zukunftsfähig zu bleiben.
Gab es bei dir im Betrieb einen Moment, in dem dir diese Entwicklung besonders greifbar wurde?
Ja, da gibt es tatsächlich ein Erlebnis, das mich sehr geprägt hat. Ein Google Mitarbeiter, der selbst von Zöliakie betroffen ist, hat einmal vor unserem gesamten Food-Team einen Vortrag gehalten. Er hat uns sehr eindrücklich geschildert, wie schwer und teilweise gefährlich es für ihn ist, sich sicher zu ernähren. Dabei ging es nicht nur um das Angebot an glutenfreien Gerichten, sondern vor allem um die alltäglichen Hürden am Buffet – insbesondere das Thema Kreuzkontamination. Das hat mich tief bewegt und mir gezeigt, wie viel Verantwortung wir als Köche tragen. Diese Situation war für mich so einschneidend, dass ich genau darüber meine Praxisarbeit geschrieben habe: „Gluten – wenn die Wahl zur Qual wird. Ein Praxisprojekt zur Minimierung von Kreuzkontaminationen und Steigerung der kulinarischen Inklusion in den Google Cafés Zürich.“
Was hat sich aus deiner Sicht in den letzten Jahren verändert – erwarten Gäste heute mehr als einfach „gut essen“?
Absolut. Einfach nur „gut essen“ oder satt werden, ist heute die Basis-Erwartung. Was sich massiv verändert hat, ist das Bedürfnis nach Sicherheit, Transparenz und Individualität. Essen ist heute ein zentraler Teil des Lifestyles und der persönlichen Gesundheit. Zudem geht es stark um kulinarische Inklusion. Gäste mit Allergien, Unverträglichkeiten oder speziellen Ernährungs-formen möchten nicht das Gefühl haben, eine Last zu sein oder mit einem faden Ersatzgericht abgespeist zu werden. Sie erwarten – völlig zu Recht – ein vollwertiges, genussvolles Erlebnis auf dem gleichen Niveau wie alle anderen. Das erfordert von uns Köchen nicht nur handwerkliches Können, sondern ein hohes Mass an Fachwissen. Wir müssen verstehen, was unsere Gerichte im Körper bewirken.
Was hat dich schlussendlich überzeugt, genau diese Weiterbildung zu machen – und nicht nur über die Praxis im Berufsalltag zu lernen?
In der Praxis lernt man oft das „Was“ – also zum Beispiel, dass ein Gast bei einer bestimmten Unverträglichkeit ein Lebensmittel meiden muss. Ich wollte aber das „Warum“ bis ins Detail verstehen. Die Tiefe des medizinischen Hintergrundwissens, das man bei diesem eidgenössischen Fachausweis erlangt, ist enorm. Man lernt, wie Verdauung und Stoffwechsel funktionieren und welche physiologischen Prozesse bei verschiedenen Krankheitsbildern ablaufen. Ausserdem wollte ich mich nach meiner langen Zeit als Küchenchef bewusst dieser anspruchsvollen Prüfung stellen. Gerade weil ich nicht im klassischen Spital- oder Heim-Umfeld arbeite, war es mir wichtig, mir dieses Wissen nicht nur nebenbei anzueignen, sondern auf hohem theoretischem Niveau mit einem eidgenössischen Abschluss zu untermauern.
Wenn du an die Zeit vor der Weiterbildung zurückblickst: Erinnerst du dich an eine Situation, in der du an deine Grenzen gestossen bist – und wie würdest du heute damit umgehen?
Keine konkrete Einzelsituation, aber früher wurden Allergien im stressigen Alltag teilweise als „Modekrankheit“ abgetan. Heute begegne ich diesem Thema mit grossem Respekt, weil ich die physiologischen Prozesse dahinter verstehe. Es war generell faszinierend zu lernen, wie Nahrung auf uns wirkt, was gesunde Ernährung überhaupt bedeutet und wie eng sie mit Zivilisationskrankheiten wie Herz-Kreislauf-Problemen oder Übergewicht zusammenhängt. Heute überlege ich mir zum Beispiel sehr bewusst, ob ich einem Gericht extrahierten Haushaltszucker hinzufüge – einfach, weil ich weiss, welche Prozesse das im Körper auslöst.
Gab es während der Weiterbildung einen Moment, in dem du gemerkt hast: „Das verändert meine Sicht auf Kochen grundlegend“?
Das war weniger ein einzelner Moment als vielmehr eine wachsende Erkenntnis. Wenn man sich intensiv damit beschäftigt, wie alles zusammenhängt, merkt man erst richtig, wie komplex und faszinierend unser Körper ist. Man sieht Zutaten und Gerichte nicht mehr nur als Geschmacksträger, sondern versteht ihre Funktion und Wirkung im Organismus. Wir haben als Köche einen grossen Einfluss darauf, diesen Körper zu unterstützen. Was diese Sichtweise zusätzlich geprägt hat, war der tolle Austausch mit meinen Mitstreitern. Unsere Klasse war ein bunt gemischter Haufen aller Altersstufen, aber alle waren von dieser neuen Tiefe unseres Handwerks absolut fasziniert und haben voll mitgezogen.
Gleichzeitig halten sich gewisse Bilder hartnäckig: Viele denken bei Diätküche an Verzicht oder Einschränkungen. Was erlebst du in der Praxis – und welches Vorurteil kannst du klar widerlegen?
Das grösste Vorurteil ist tatsächlich der Begriff „Verzicht“. Viele stellen sich darunter leider noch immer faden Spital-Brei vor. Dabei ist genau das Gegenteil der Fall: Wenn man die Zusammenhänge versteht, wird Kochen extrem kreativ. Wir haben das während der Ausbildung ganz konkret erlebt – etwa bei der Herausforderung, ein Gericht komplett ohne Salz, aber trotzdem geschmackvoll zuzubereiten. Der Austausch und das gemeinsame Tüfteln waren enorm bereichernd. Wer sein Handwerk und die Zutaten versteht, kann vollwertige und genussvolle Gerichte kreieren, die der Gesundheit dienen – ganz ohne Verzicht.
Und zu guter Letzt: Wenn dich heute ein klassischer Gastronomiebetrieb fragt „Was bringt diese Weiterbildung dem Betrieb konkret?“ – wie erklärst du den Mehrwert?
Der grösste Mehrwert liegt darin, den Gästen nicht nur Genuss, sondern auch einen echten Mehrwert für ihr Wohlbefinden zu bieten. Wer die physiologischen Prozesse versteht, kocht anders und integriert dieses Wissen ganz selbstverständlich in die Speisekarte. Ein Betrieb, der kulinarisches Können mit fundiertem Ernährungswissen verbindet, zeigt seinen Gästen: Wir kümmern uns nicht nur um deinen Gaumen, sondern um dein gesamtes Wohlbefinden. Das ist heute ein klarer Differenzierungsfaktor.
Stefan, ein herzliches Dankeschön für deine Einblicke. Sie zeigen klar, wie sich Anforderungen und Verantwortung im Beruf verändert haben – und welchen Unterschied fundiertes Wissen im Alltag macht. Für deinen weiteren Weg wünschen wir dir alles Gute und weiterhin viel Erfolg.
